mul haug külmikus ja volksu link tänases lehes. seega..
Hambuline kala lavashis
800-grammine haug
pool kilo õhukest lavashi
punt värsket estragoni
70 g taluvõid
sorts sidrunimahla
purustet must pipar
sool
Haug puhastatakse, tehakse soomusest priiks ja fileeritakse är. Järgijäänud kraamist (pea, saba, kõhuääred, selgroog) võite kalasuppi teha.
Võiga määritud ahjupoti põhja pannakse kaks lavashi, kummagi pääle üks tükeldet haugifilee, mis on enne soolatud-pipardatud. Rohkelt estragoni kala pääle, siis sidrunimahlasorts ja kalakene kaetakse lavashiservadega kinni. Servad ühendatakse vajadusel võileivatikuga. Päält määritakse ka pisut võiga.
Eelkuumutet ahju madalale kuumale pehmeks hauduma.
Vein: riesling
Volks
Rubriik: toit
Peipsi kala päev
ma pole kunagi arvanud, et mina ja värske puhastamata kala sobivad kokku.
aga mõnikord on see paratamatus. näiteks kui õnnestub Peipsi äärest saada värsket kala. sellise Hästi Värsket Peipsi järve kala, mitte mingit x-päeva seisnud punaste silmadega kala hingehinnaga.
kohaga läks üsna lihtsalt. pool elamist on küll soomuseid täis, aga ma olen suure osa juba ära ka koristanud. kala ise läheb ahju, seega pääsesin fileerimisest.
suure haugiga oli keerulisem. soomuseid ei pidanud ära rookima, küll aga oli plaan see külma panna – no ei jõua paari päevaga ära süüa 5kg kala, peab ju mingi valiku tegema. nii et külma läheb ikka haug, mitte koha. nojah, tähendab, fileerida.
konsulteerisin paari raamatuga ja võtsin asja ette. igatahes mari on ühes kausis ja ootab töötlemist, kuigi ma ei tea millist.
peale teise filee eraldamist oli tunne, et nüüd võiks paar kala veel ära fileerida 🙂
luud-nahad-pea on potis ja saavad kalapuljongiks. eks homme või millaski teen supi ka peale.
Mõned hääd asjad, mis pähe tulid.
noore lamba liha (agneau) – Saaremaalt
vana lamba liha (moutton) – Valgamaalt
põdraliha – Saaremaa LT
metssealiha – Saaremaa LT
sea kaelakarbonaad – Vastse-Kuustest
maksapasteet – Maks ja Moorits, konservis
pelmeenid – Sibirskie, Sillamäelt
põdravorst – Arutjun
hirvevorst – Rannarootsi
metsseavorst – Viimsi LT
doktorivorst – Suure-Jaani LT
feta juust – Kreekast
halloumi (grillitav lambajuust) juust – Küproselt
fondüüjuustud – veitsist
õllekõrvased juustud – Baierist
veinijuustud – Prantsusmaalt
oliivid – Kalamata
oliivõli – Kreetalt
päevalilleõli – Ukrainast
seesamiõli – Saksamaalt
seedriõli – Venemaalt
soolane soja – Jaapanist
magus soja (ketjap manis) – Indoneesiast v. Taist
seenesoja – Hiinast
curry – Indiast
oregano – Küproselt v. Kreekast
mägitüümian – Prantsuse Püreneedest
basiilik – Toskaanast
iisop – Iisraelist
muskaat – Liibanonist
safran – Iraanist
chilli – Argentiinast
piri-piri – Portugalist
Schezuani pipar – Hiinast
nelk – Pakistanist
loorber – Küproselt
jne
Raist ja mitte ainult
So-oh. Ei mina tea, aga kuidagi ma selliste asjade otsa komistan. Õigesti öelduna – nood komistavad minu otsa. Leiavad üles.
Mis nimelt? Aga muidugi erakordsed sündmused Eesti Kulinaarias. Nimelt jalutasin üleeila lõuna paiku Balta turul. Õigeuskliku paastujana suund nummer üks – kalapaviljon. Et, noh, mida siis ka pakutakse. Närused ahunad, mis ammu hapuks läind, värske nahk- ja peegelkarp, kena lest ning kolletav tuulehaug. Külmutet kraamist atlandi lest ja siis üksik kurb tegelane eraldi kandikul. Alguses vaat’sin teist, et ei usu, aga siis uskusin, sest tegu oli täiesti ilusa kena elusuuruses astelraiga. Mida astelraiga teha meres, teame kõik: eemal hoida, sest kui saba otsas oleva astlaga saad, mädaneb haav mitu kuud. Aga mida temaga muud teha? Ikka toitu, kõiksugu roogi saab, kui oled valmis vastu võtma lõunamere tugeva ookeanikala maitset. Rai hinna kohta küsisin, sest müüja ei teadnud, kellega tegu ja andis poisi mulle lahkelt käest. Tulem: täitsa terve astelrai maksis 6.20 EEK. Mõnus. Veelgi mõnusam aga, kui taluvõis koos kapparitega ära sai praetud. Uhke värk. Isegi nii uhke, et raiostust sai Karl-Martinit teavitet ja isand oma paar korda rai vasta huvi tundis.
Uskuge mind: et selliseid kulinaarseid leide leida, selleks peab olema kaks asja: nood peavad ise su juurde tulema ning sul peab olema maldamist ning julgust igasugu turuurgastes käia ning silmal kiigata lasta.
tervitelles
Volks
Seene-oaroog paastuks, mis igate värskelt mekib
Retseptum säänne on:
võetagu:
100 g kuivatatud hiina musti shampinjone või 350 g soolatud ja siis ilma tingimata magestatud terveid metsaseeni
1 purk suuri valgeid ube
1 suur tomat
2 suurt eesti küüslauguküünt (või äärmisel juhul 5 hiina- ehk poolamaa oma)
pool punti värsket basiilikut
20 g taluvõid
kuivatet oregano (pune)
sool ‘n must pipar veskist
Seenepoikad hakkele ja viiludeks. Siis koos nõrutet ubadega, mis konservipurgist välja valat’ saavad pannile. Juurde saagu suure näpuotsaga oreganot. Enne seda aga on pann tuline ja sulavõi koos tiba oliiviõliga pääl.
Mõned küüslauguviilakad ka manu. Tsirrata üks 10 minti ja siis tulelt maha. Jahutada. Sellele segadusele tuleb manu anda värskelt hakitud basiilik, hakitud tomat, ülejäänud peenestet küüslauk ja sool ‘n pipar. Serveerida jahutet viisil, aga mitte külmkapist tulnuna, sest muidu hangub oliivõli.
Röstsai, avokaadoviilud, valge vein – Torrontes
Volks
KISSELLID
Kisselle valmistatakse marjadest, mahlast, puuviljadest, piimast. Marjadest ja mahlast valmistatud kissellide tihendamiseks on õigem kasutada kartulitärklist, sest maisitärklis muudab kissellid häguseks. Piimakissellide valmistamiseks sobib paremini maisitärklis, see annab ühtlasema konsistentsi, pehmendab maitset, kissell ei muutu venivaks. Maisitärklist tuleb võtta veidi rohkem kartulitärklisest, vahekorras 1:1,5.
Tärklis segatakse külma veega ja lisatakse kuumale vedelikule, kisselli alt ülespoole pidevalt segades, et ei tekiks tärkliseklompe. Parem on keedunõu selleks ajaks tulelt tõsta ja peale tärklisega segamist uuesti kuumutada keemiseni, et kaoks toore tärklise maitse. Keeta ei tohi, siis võib kissell muutuda vedelaks. Paksud kissellid muutuvad kergesti venivaks, kui neid üleliia segatakse ja kuumutatakse, eriti kartulitärklisega valmistatud piimakissellid.
Kisselle valmistatakse mitmesuguse paksusega, muutes tärklise kogust. Vedela kisselli valmistamiseks võetakse kartulijahu 1 l. vedeliku kohta 1–2 sl., paksule kissellile 3–4 sl.
kaubamaja vs. stockmann
mjulle tundub ikka, et kaubamaja toiduosakond on kulinaaria suhtes natuke parem kui stockmann. noh.. kas just letikaup (kaubsis pole mu lemmikuid, grilltiibu), aga valmiskaup küll. noh, kaubamajas on eri firmasid, millede kulinaariat pakutakse, oluliselt rohkem. stockis on peamiselt ühe firma valmissalatid – aga selle konkreetse omad pole mulle kunagi väga maitsenud.
lisaks ei kannata ma stockmanni uut karbindussüsteemi. sellest olen ma rääkinud ka, süsteemist siin ja meie vastuseta kirjast siin.
kanahautis pastinaagiga
1 väiksem broiler (ca 1kg)
2-3 porgandit
2-3 pastinaaki
2 keskmist sibulat
3-4 küünt küüslauku
vürtsi, pipart, soola, vett, võid
puhasta ja pese broiler, kuivata ning tükelda sobivateks portsjoniteks. koori aedviljad. lõika porgandid ja pastinaagid ribadeks, lõika sibulad pikuti neljaks ja siis viiluta, küüslauguküüned pikuti pooleks ja viiludeks.
pane ahi umbes 150 kraadi peale sooja. aja pann kuumaks, pane pannile või, sulata. pruunista kanatükid ja pane ahjupotti. lisa vajadusel natuke rasvainet ning kalla aedvili pannile. pruunista segades umbes 5 minutit, kalla ühtlaselt kanatükkidele. lisa maitseained ja kuum vesi (nii, et poti põhjas ikka on, aga juurikateni ei ulatuks) ning aseta ahju. kaas ka peale 😉
ahjus võib haududa julgelt tund kuni kaks. serveerida võid riisi või kartuliga; aga sobib ka niisama – seda eriti juhul, kui paned aedvilju topeltkoguse 🙂
kartulipuder porgandiga
kui tavaline kartulipuder ära tüütab, võib seda porganditega teha.
selleks puhasta porgandid ja lõika seibideks ning pane keema. kartuleid on siis paras aeg asuda koorima, kui porgandid juba keevad. kartulid peaksid olema enamvähem ühesuurused või suuremad kartulid ühesuuruseks lõigatavad. need ka keema ja ikka kenasti pehmeks.
kui poti tulelt võtad, et vett pealt ära kallata, pane sinnasamale tulele piimapott, et see soojaks saada.
kui nüüd mingi tavalise purustajga neid kartuleid-porgandeid katki suruda, siis peaks arvestama, et porgand jääb ikka natuke tükki. saumikseriga saab muidugi päris püreeks ka, aga ma pole seda proovinud.
kui segu on siis kenasti katki surutud, lisa natuke võid ja juba sooja piima ning klopi puulusikaga. vajadusel lisa veel piima ja klopi veel. hea puder on see, mis on korralikult läbi klopitud, kergelt lausa vahus võiks öelda 🙂 lõpupoole lisa natuke soola ja porgandiga pudru tegemisel on ka riivitud muskaatpähkel imehea lisand.
natuke kaalikat võib ka panna. porgand ja kaalikas annavad magusama maitse ja ilusa värvi 🙂
küülik hapukoorega
retsept pole sellisel kujul järgi proovitud, aga kindlasti proovin. pärit on see Linda Petti raamatust Prantsuse Köök.
1 küülik
250g hapukoort
1/2klaasi konjakit
3 shalottsibulat (tavaline mugul käib ka, shalott on pehmema maitsega vähe)
1kl valget veini
võid, õli, soola, pipart
lõika küülik parajateks paladeks (klassikaliselt 7ks: 4 koiba + 3 seljatükki; aga võid ka peenemaks), maitsesta. sulata pannil või ja lisa natuke õli, pruunista tükid. ainult võiga pritsib muide vähem 😉
vala tükis konjakiga üle ja süüta põlema (haa.. päris efektne ilmselt, kui veenvalt õnnestub!). kui leek on kustunud, lisa hakitud sibul ja vein ning hauta kaane all nii tundi poolteist. lisa hapukoor ja hauta veel kümmekond minutit.
kõlab üsna söödavalt 🙂