Veinivasik on teadagi üks võimalusi, kuidas noorukveise ammoniaakset lihamekki varjata. Kõigile vasikaliha ei meeldi ja see on klaar. Paljud ei hakkagi kunagi vasikut sööma – ja mitte ainult teadmise pärast, et tegu on piimavasikaga, vaid selle tõttu, et liha on kirbem, ehk ka vintskem kui muidu.
Veiniga vasikaliha on klassika. Aga veelgi klassikalisem on vasikaliha mekkimine köögiviljadega, kartul välja arvata.
500 g. vasikaliha
liiter allikavett
50 gr. taluvõid
üks väike sibul
40 g. nisujahu
pool klaasi mahlasemat punaveini (merlot, malbec)
basiilikum
tümiaanium
estragonicum
Veinivasika garniiriks võiks olla juurik. Näiteks fooliumis võiga küpsetet kaal, topinambur, must rõigas või pruunistet naeris. Võib aga ka spargelt keeta.
Aga. Vasikas keedetakse vähesoolases vees tervena pehmeks. Siis, pärast jahtumist nuga pihku ja lõigata mõnusad tükid, noh, et poleks liigsuured.
Tulises võis sirrata sibul ning jahu tumekollaseks, selle manu kolmveerand vasikapujonksist.
Kui keema kisub, vasikas manu ja keema uuesti.
Värske hakitud basiil, tüüm ja estragoon saputada kõige pääle ja muidugi vein ja sool. Kuiv ürt kah võimalik. Segada-segada-segada. Ringitades.
Autor: Volks
Kümmelseened taluköögi moodu tehtud
Kuigi Taat norib meid seeneaastaga, leiab ikka vahest nõnda palju, et pannitäieks. Minge metsa, ütlen ma ja kes otsib, see leiab. Kümmelseeni olen teind juba aastaid, ei teagi, miks varem põhjust polnud retseptumit jagada…
500 g. värskeid seeni
50 g. suitsupekki
väikene sippul
pihutäis köömneid
500 g. kartohvlit
soola, musta pipart
kaks muna
pool klaasi piima
Seened vajavad äraviilutamist ja siis lähevad mõõduka kuumusega pannile, kust neilt kõik see vedelik välja lastakse. Vedelik ära valada tuleb.
Nüüd pannile kuubikuteks saetud pekk, peeneks hakit’ sippul ja köömned ühekorraga. Sirrata lasta.
Kartohvlid peavad enne mundrid keedetud olema – ja mitte kõige pehmemaks. Tuleb need ketasteks lõigata ja siis pekile manu pannile. Kui kõik hakkab mõnusalt krõmpsumaks minema, siis sool ja pipar meki järele.
Kõige lõppu pääle valada piimaga sassilöödud munad. Ja lasta kuni muna kokku läheb.
Õlu: Lager-tüüpi
Suitsjas kikerherne püreesupp basiilikumiga
Värske ürdiga supid on hääd. Kuigi Vahemere-veersetes kusiinades vähe suitsuliha (sest liha suitsutatakse päämiselt põhjas, et säiliks üle talve), olen tuvastanud basiilikumi ja suitsusea imekena sobivuse.
Kikerhernes on oriendi köökide tavapärane toiduaine ja ei meki üldse meie rohelise (ega ka kollase) herne moodi.
800 g. (kaks purki) kikerherneid
100 g. maasuitsuliha
viis basiilikuvart
50 g. rõõska koort
kaks klaasi vett
sool, pipar, muskaat
Suitsulihast eraldatakse suitsupekk ja taine osa lastakse väikesteks juppideks, kamar näritakse kohe niisama är.
Kombainer asetab massinasse herned koos purgis olnud soolveega, tükeldet suitsupeki ning 4 varre basiilikumilehed. Massin teeb kombaineri käe all kreemja segu.
See valatakse potti ja aetakse keemiseni. Siis tõmmatakse tuli maha ja lisatakse taine suitsuliha, nii palju vett, kui paksust tahetakse. Sirratakse, soolatakse, pipardatakse ja muskaaditatakse (seda’nd pisut, jah). Siis rõõsk koor. Veel pisut tõmmata madalal tulel ja valma.
Pääle riputatakse ühe varre basiilikumi värskelt hakit’ mahlased lehed.
Õlu: porter
Volks
Kalaleem nuudlite ja laimiga
Kõikide kalameeste naistele ja kõikide kalanaiste meestele tundub see retseptum pisut metsa poole, soovitan aga siiski.
Tavapärane (mida isegi saanud proklameerida) on, et kalasupp peab olema kalasupp kindlakskujunenud korra järele (vesi samast veekogust, kust kala; soovitavalt röövkala nooremad esindajad: koha, ahven, haug ja kiisk jne.). Kindlasti sibulast ja kardulast peab olema ja porknas vahest ka.
Volks katsetas aga segada rööv- ja lepiskala ning teha sellest leem munanuudlitele. Ilusti tuli välja. Ilma igasuguse kartulita. Ja vajalikult krehvtine, kuigi kiisk puudub.
125 g. munanuudleid
ühe latika pea, uimed ja selgroog
ühe keskmise koha pea, uimed ja selgroog
1,75 liitrit vett
üks leht värsket või kaks lehte kuivatet loorberit
viis tera vürtsi
viis tera musta pipart
üks piri-piri kuivatet kaun (väike)
pool punti käharpeterselli
pool laimi
sool, pipar veskist,
teelusik suhkrut
Kalaosad lastakse koos loorberi, vürtsi, pipra, soola ja piri-piriga pehmeks, kurnataks siis är’ ja klaaritakse luud kenasti lihast puhtaks, mis hiljem supi sisse potsab.
Siis kurnatud leemesse sukeldatakse nuudlid ja lastakse pehmeks minna. Hakit’ petersellipoiss nüüd ja laim ka – tükeldatuna. Ja suhkur, tasakaalu toomiseks soola ja imeõrna hapu manu. Pisukene podisemine nõutud veel ning enne lauale toomist kalatükid sisse.
Must leib hapukoorevõiga, kui võimalik.
Vein: soave
Aurustet juurikud šokolaadi-veinisoustis
Lihtne ja mekitav roog taimetoidulistele või noile, kel tõsine himu Eesti maamullas kasvanud juurikate järele. Soust on eksootikum, aga olen täheldanud, et millegi väga lihtsa ja ja väga eksootilise ühendamine on seiklus, mille võib ette võtta ka eluaeg hakklihakastme või vorstisousti pääl kasvanu.
pool kilo juurikuid ja päälmaad kasvanud asju: nt. lillkapsas, naeris, kaal, koorega värske kartul, redis, porknas – valik on lai
punt lehtpeterselli, punt tüümiani
200 g. kuiva punaveini
pool tahvlit musta šokolaadi (kes krehvti, võtku bitter), riivituna.
supilusik võid
nelgitera
musta pipart veskist ja tiba peenikest soola
Selle roa jaoks on vaja bambusest aurutit. Toda leidub täitsa söödava hinna eest paremates poodides. Juurikat aurutatakse bambuskarbis är, nii, et nad on poolpehmed, elik krõmpsuvad õrnalt (muuseas, kartulid maitsevad siis nagu küpsekartulid lõkkest). Aurutamisele tuleb panna juurikad ja petersell ning tüümian läbisegi (ürdid tervena, soovitavalt ka juurikad tervena, kui on pisikesed).
Soust tehakse lihtsalt. Tulisele pannile vein, siis pisut tsirrata. Šokolaad manu ja nelgitera ja kogu aeg, kogu aeg, kogu aeg segada-segada-segada. Siis pipar ja soolake ning kreemjas olema peab, kui liig paks, kraanist kuuma vett ligi.
Juurikad soustiga üle valada ning garneeringuks mõned mandariinilõigud.
Vein: Shiraz/Syrah
Kähkukas seenemikuga
300 g. hapukaid soolaseeni vene moodi
250 g. basmati riisi
50 g. tomatipastat veega sassi
sorts oliivõli
sorts valget kuiva veini
valget pipart
musta pipart
soola
See on kähkukas. Nii ja naa.
Seenemikud õliga pannile. Riis olgu enne keedetud soolvee ja tilga õliga.
Ürte võib ju ka meki järgi panna.
Siis tomaat pääle siputada ja veintski.
pipar-sool enne valmimist ja pannil kaane all pehmeks kõik.
Vein: riesling
Hindulotitar punahiinlaste seas
Kõrge servaga panni pääle tuleb panna kogu õlikogus. Pann olgu ikke enne kuumaks aetud, kesse muidu hää roa saab? Kuuma (sisuliselt keevasse õlisse heidetakse mõneks jupiks löödud küüslauk. Kui too kullapruun, siis lihajupid manu.
Pruunata kergelt kõik see mees, lisada soja ning masala. Kaas pääle ja madalale tulele tõmmama.
Kui liha pehme, juurde koor. Pisut veel sirrata ja siis oad. Segada kenasti, mekkida sousti tulemust ja soola vastavalt vajadusele. Õrna magus mekk sojast peab jääma.
Too kuulub asja juure.
Selle roa manu kuulub tai jasmiiniriis hästi, aga aitab pikateraline kah. Basmati riis on liig pretensioonikas.
Ja siit koosseis:
400 g kalkuni kintsuliha
200 g. punaseid ube (leotatud)
5 küüslauguküünt
50 g. kreeka pähkli õli
pakk 10-protsendilist kohvikoort
25 g. magusat sojakastet
näpuotsaga garam masalat
näpuotsaga soola
Vein: carmenere
Volks
Kluugutis bakla˛aaniteki all
300 g kalkuni kintsu
150 g suitsupõske
1 keskmine bakla˛aan
supilusik klassikalist ad˛ikat
paar näpuotstäit kuivatet oreganot
soola, pipart
Kõrge servaga ja ilma tingimata kaanega pann lastakse hetkeks kuumaks tõmmata, ning pannakse sinna viilutet suitsupõsk. Sel särisemise ajal tehakse kluugu parajateks tükkideks ja segatakse läbi ad˛ikaga, asetatakse siis õrnalt suitsupõsele ja kluugu kukile bakla˛aanitükid. Noile selga sool ja pipar ja oregano ja siis pannile kaane alla. Kuni pehme.
Vein: mis kätte juhtub, aga mõrkjam on parem, näiteks bonarda
Volks