Kõõrutab ploomipuu poole
1 kilo broileritükka
400 g. musti kuivatet kivideta ploome
2 sibulit
pool teelusikat safranit
2 suurt kardulast
toiduõli
soola
Sopsuta ploomid veega üle ja pane pooleks tunniks paari klaasi külma veega likku.
Sippul kõrge servaga pannil õhkpeeneteks viiludeks lasta ja pannil tulises õlis kuldseks – nagu ikka. Parajaks löödud kanatükid sippula pääle, siis sool ja ploomid koos ploomi leoveega. Pool tundi haududa.
Pärast seda: kartul sentimeetrijämedusteks tükkideks ja koos safraniga kaagale manu. Kümme minti tõmmata.
Vein: merlot
Silt: Volksu retseptid
tuline ahjuvorm
miskit Volksu retseptide arhiivist 🙂
Terava elamuse harrastajatele.
500 g kartuleid
200 g veisehakkliha
100 g suitsuseapõske
200 g hapukapstast
100 g pohli
paar viilu eesti juustu
3 värsket chillikauna
kimbuke tüümiani
soola, pipart
Kartulid laastudeks loigata. Kõrge ahjupoti pohja seapose viilud alla, pisut tüümiani pääle. Hakkliha maitsestada hakitud tüümiani, hakitud chilli, soola ja pipraga. Kartulis seapõse pääle, siis hakkliha, siis pohladega segatud hapukapstas, siis kartul, siis hapukapstas jälle ja siis hakkliha ja kartul pääle. Koige pääle juust.
Ahju. Valmis hautada.
Volks
Mahlased Taimõri pelmeenid
Tainas:
800 g. sõelutud nisujahu
200 g. hapukoort
200 g. vett
3 muna
Hapukoor ja vesi ja munad lüüakse kokku ning vispeldatakse nii, et vaht taga, andes väikeste kogustena manu jahu. Mikser ka passib selleks segamise tööks.
Mätsida kokku üks korralik tainapall ning lasta sel tunnikene niiske räti all seista.
Pärast lauale jahu ja jahule rusikasuurune taignakäkk ja rulliga laiaks. Teeklaas ning täidis ja poolkuud vormuvadki. Ja jahust ikka läbi, mida kohe ei söö – sügavkülma.
Kolme-elaja-täidis
300 g. sealiha
300 g. loomaliha
300 g. lambaliha
üks sibul
must purustet pipar
sool
Lihha massinasse ja koos hakklihaks lasta. Sibul pannil õlis pruunistada ja lihasse segada. 20 minti seista ka lasta.
Kanakese-seenemiku täidis
500 g. kanaliha
400 g. värskeid metsaseeni
100 ml. rõõska koort
soola
Lihha massinasse ja hakklihaks lasta. Seened peeneks hakata ning võiga sirrata. Siis kanahakkliha ja rõõskkoor ja seened kokku ja segamini. Sool. Seismine nii paarkümmend minti.
Viin: Pukin, Belõi Doktor, G˛elka
Veinivasikas
Veinivasik on teadagi üks võimalusi, kuidas noorukveise ammoniaakset lihamekki varjata. Kõigile vasikaliha ei meeldi ja see on klaar. Paljud ei hakkagi kunagi vasikut sööma – ja mitte ainult teadmise pärast, et tegu on piimavasikaga, vaid selle tõttu, et liha on kirbem, ehk ka vintskem kui muidu.
Veiniga vasikaliha on klassika. Aga veelgi klassikalisem on vasikaliha mekkimine köögiviljadega, kartul välja arvata.
500 g. vasikaliha
liiter allikavett
50 gr. taluvõid
üks väike sibul
40 g. nisujahu
pool klaasi mahlasemat punaveini (merlot, malbec)
basiilikum
tümiaanium
estragonicum
Veinivasika garniiriks võiks olla juurik. Näiteks fooliumis võiga küpsetet kaal, topinambur, must rõigas või pruunistet naeris. Võib aga ka spargelt keeta.
Aga. Vasikas keedetakse vähesoolases vees tervena pehmeks. Siis, pärast jahtumist nuga pihku ja lõigata mõnusad tükid, noh, et poleks liigsuured.
Tulises võis sirrata sibul ning jahu tumekollaseks, selle manu kolmveerand vasikapujonksist.
Kui keema kisub, vasikas manu ja keema uuesti.
Värske hakitud basiil, tüüm ja estragoon saputada kõige pääle ja muidugi vein ja sool. Kuiv ürt kah võimalik. Segada-segada-segada. Ringitades.
Kümmelseened taluköögi moodu tehtud
Kuigi Taat norib meid seeneaastaga, leiab ikka vahest nõnda palju, et pannitäieks. Minge metsa, ütlen ma ja kes otsib, see leiab. Kümmelseeni olen teind juba aastaid, ei teagi, miks varem põhjust polnud retseptumit jagada…
500 g. värskeid seeni
50 g. suitsupekki
väikene sippul
pihutäis köömneid
500 g. kartohvlit
soola, musta pipart
kaks muna
pool klaasi piima
Seened vajavad äraviilutamist ja siis lähevad mõõduka kuumusega pannile, kust neilt kõik see vedelik välja lastakse. Vedelik ära valada tuleb.
Nüüd pannile kuubikuteks saetud pekk, peeneks hakit’ sippul ja köömned ühekorraga. Sirrata lasta.
Kartohvlid peavad enne mundrid keedetud olema – ja mitte kõige pehmemaks. Tuleb need ketasteks lõigata ja siis pekile manu pannile. Kui kõik hakkab mõnusalt krõmpsumaks minema, siis sool ja pipar meki järele.
Kõige lõppu pääle valada piimaga sassilöödud munad. Ja lasta kuni muna kokku läheb.
Õlu: Lager-tüüpi
Suitsjas kikerherne püreesupp basiilikumiga
Värske ürdiga supid on hääd. Kuigi Vahemere-veersetes kusiinades vähe suitsuliha (sest liha suitsutatakse päämiselt põhjas, et säiliks üle talve), olen tuvastanud basiilikumi ja suitsusea imekena sobivuse.
Kikerhernes on oriendi köökide tavapärane toiduaine ja ei meki üldse meie rohelise (ega ka kollase) herne moodi.
800 g. (kaks purki) kikerherneid
100 g. maasuitsuliha
viis basiilikuvart
50 g. rõõska koort
kaks klaasi vett
sool, pipar, muskaat
Suitsulihast eraldatakse suitsupekk ja taine osa lastakse väikesteks juppideks, kamar näritakse kohe niisama är.
Kombainer asetab massinasse herned koos purgis olnud soolveega, tükeldet suitsupeki ning 4 varre basiilikumilehed. Massin teeb kombaineri käe all kreemja segu.
See valatakse potti ja aetakse keemiseni. Siis tõmmatakse tuli maha ja lisatakse taine suitsuliha, nii palju vett, kui paksust tahetakse. Sirratakse, soolatakse, pipardatakse ja muskaaditatakse (seda’nd pisut, jah). Siis rõõsk koor. Veel pisut tõmmata madalal tulel ja valma.
Pääle riputatakse ühe varre basiilikumi värskelt hakit’ mahlased lehed.
Õlu: porter
Volks
Kalaleem nuudlite ja laimiga
Kõikide kalameeste naistele ja kõikide kalanaiste meestele tundub see retseptum pisut metsa poole, soovitan aga siiski.
Tavapärane (mida isegi saanud proklameerida) on, et kalasupp peab olema kalasupp kindlakskujunenud korra järele (vesi samast veekogust, kust kala; soovitavalt röövkala nooremad esindajad: koha, ahven, haug ja kiisk jne.). Kindlasti sibulast ja kardulast peab olema ja porknas vahest ka.
Volks katsetas aga segada rööv- ja lepiskala ning teha sellest leem munanuudlitele. Ilusti tuli välja. Ilma igasuguse kartulita. Ja vajalikult krehvtine, kuigi kiisk puudub.
125 g. munanuudleid
ühe latika pea, uimed ja selgroog
ühe keskmise koha pea, uimed ja selgroog
1,75 liitrit vett
üks leht värsket või kaks lehte kuivatet loorberit
viis tera vürtsi
viis tera musta pipart
üks piri-piri kuivatet kaun (väike)
pool punti käharpeterselli
pool laimi
sool, pipar veskist,
teelusik suhkrut
Kalaosad lastakse koos loorberi, vürtsi, pipra, soola ja piri-piriga pehmeks, kurnataks siis är’ ja klaaritakse luud kenasti lihast puhtaks, mis hiljem supi sisse potsab.
Siis kurnatud leemesse sukeldatakse nuudlid ja lastakse pehmeks minna. Hakit’ petersellipoiss nüüd ja laim ka – tükeldatuna. Ja suhkur, tasakaalu toomiseks soola ja imeõrna hapu manu. Pisukene podisemine nõutud veel ning enne lauale toomist kalatükid sisse.
Must leib hapukoorevõiga, kui võimalik.
Vein: soave
Aurustet juurikud šokolaadi-veinisoustis
Lihtne ja mekitav roog taimetoidulistele või noile, kel tõsine himu Eesti maamullas kasvanud juurikate järele. Soust on eksootikum, aga olen täheldanud, et millegi väga lihtsa ja ja väga eksootilise ühendamine on seiklus, mille võib ette võtta ka eluaeg hakklihakastme või vorstisousti pääl kasvanu.
pool kilo juurikuid ja päälmaad kasvanud asju: nt. lillkapsas, naeris, kaal, koorega värske kartul, redis, porknas – valik on lai
punt lehtpeterselli, punt tüümiani
200 g. kuiva punaveini
pool tahvlit musta šokolaadi (kes krehvti, võtku bitter), riivituna.
supilusik võid
nelgitera
musta pipart veskist ja tiba peenikest soola
Selle roa jaoks on vaja bambusest aurutit. Toda leidub täitsa söödava hinna eest paremates poodides. Juurikat aurutatakse bambuskarbis är, nii, et nad on poolpehmed, elik krõmpsuvad õrnalt (muuseas, kartulid maitsevad siis nagu küpsekartulid lõkkest). Aurutamisele tuleb panna juurikad ja petersell ning tüümian läbisegi (ürdid tervena, soovitavalt ka juurikad tervena, kui on pisikesed).
Soust tehakse lihtsalt. Tulisele pannile vein, siis pisut tsirrata. Šokolaad manu ja nelgitera ja kogu aeg, kogu aeg, kogu aeg segada-segada-segada. Siis pipar ja soolake ning kreemjas olema peab, kui liig paks, kraanist kuuma vett ligi.
Juurikad soustiga üle valada ning garneeringuks mõned mandariinilõigud.
Vein: Shiraz/Syrah
Kähkukas seenemikuga
300 g. hapukaid soolaseeni vene moodi
250 g. basmati riisi
50 g. tomatipastat veega sassi
sorts oliivõli
sorts valget kuiva veini
valget pipart
musta pipart
soola
See on kähkukas. Nii ja naa.
Seenemikud õliga pannile. Riis olgu enne keedetud soolvee ja tilga õliga.
Ürte võib ju ka meki järgi panna.
Siis tomaat pääle siputada ja veintski.
pipar-sool enne valmimist ja pannil kaane all pehmeks kõik.
Vein: riesling
Hindulotitar punahiinlaste seas
Kõrge servaga panni pääle tuleb panna kogu õlikogus. Pann olgu ikke enne kuumaks aetud, kesse muidu hää roa saab? Kuuma (sisuliselt keevasse õlisse heidetakse mõneks jupiks löödud küüslauk. Kui too kullapruun, siis lihajupid manu.
Pruunata kergelt kõik see mees, lisada soja ning masala. Kaas pääle ja madalale tulele tõmmama.
Kui liha pehme, juurde koor. Pisut veel sirrata ja siis oad. Segada kenasti, mekkida sousti tulemust ja soola vastavalt vajadusele. Õrna magus mekk sojast peab jääma.
Too kuulub asja juure.
Selle roa manu kuulub tai jasmiiniriis hästi, aga aitab pikateraline kah. Basmati riis on liig pretensioonikas.
Ja siit koosseis:
400 g kalkuni kintsuliha
200 g. punaseid ube (leotatud)
5 küüslauguküünt
50 g. kreeka pähkli õli
pakk 10-protsendilist kohvikoort
25 g. magusat sojakastet
näpuotsaga garam masalat
näpuotsaga soola
Vein: carmenere
Volks