pisut ärevaid makaroonasid

Eelroana jõululauale sobib makaroon väga hästi. Ega seda siis palju pea tegema, seda enam, et linnalastel VÄRSKET pastat tagliatellede näol saadaval.
Tagliatelle meresoolases vees pehmeks, korraks tõmbuma.
Enne toda aga maksab poest ostetud kuivatet puravikud kaheks tunniks likku jätta. Pärast seda siis hakata ja musta pipra, kuivatet tüümiani ning rõõsa koorega pannilt kuumast läbi lasta. Koort peab olema nii palju, et suurem seenetükk selles ujuda ei tohi, et oleks poolenisti kaetud.
Tagliatelle manu.
Eelroa veiniks olgu pinot grigio. Külm.
Volks

suitsujuustu-tüümianitäidisega kanafilee valgeveiniananassiga

Sedakorda kiirelt maitsev kraam.
Ürdivatsane kõõrutis, kus ka suti suitsujuustu sees on.
4 kanafileed
punt värsket tüümiani
4 küüslauguküünt
meresool, must pipar
4 viilu suitsutet kadakajuustu
purk tükeldet konservananassi
pool klaasi kuiva valget veini
jupike võid
oliivõli
Fileedelt naksatakse är’ too pehme kõhualune lihasiil. Kahe naisenäpu jämeduse noaga tehakse jämedamast otsast sisselõige tipu poole ja laiendatakse, kuni saab.
Tüümian ja küüslauk hakatakse koos ülipeeneks ja segatakse tsimaru soolaga. See segu topitakse filee sisselõikesse ja supsatakse sinna ka juustuviil. Võileivatikuga ots kinni.
Grillpannile võijups ja õlisorts, fileed praadida mõlemalt poolt keskmisel tulel nii 8-10 minti, et juust är’ sulaks. Pipar ja sool ka mõlemale küljele puistata.
Valmis fileed vaagnale, pannile praeleemesse ananassitükid, tiba särrata lasta, siis valge vein noile kaela ja pisuke hau. Vaagnale see ananass fileede manu.
Safraniriis. Vein: tempranillo.
Volks

lambamaksapada

viimase lambaga sain mõne lambamaksa ka. netis sorides ei jäänud midagi hullult isuäratavalt silma, nii mailisin Volksule. vastus on tüüpiline Volksu retsept, mis jätab interpreteerimisvõimalusi (need kogustega retseptid pole tglt üldse ‘päris’-Volks):
noo, ma ususn, et juppideks ja õrnalt võist pannil läbi, siis rohelise pipra,
pisukese rosmariini, bataadi, kaali ja tüümianioksaga kurikuuma ahju. Pisut vett ka.
Pärast kurnad kastmevedeliku läbi sõela, lisad soraka magust punast portveini,
sirrad kopsikus läbi ja kutsud rahva roale.
lisan siis omapoolsed kogused ka:
1 lambamaks (ei kaalunud, ca pool kilo või natuke peale)
1 keskmine kaalikas (ca 800g)
500-600g bataati
rohelist pipart nii 30-40 tera + natuke purustet peale
maitseroheline tunde järgi
paprika sobis kõrvale hästi :)
lmaks11.jpg

Granaadipuu all nõtkuv utekael

600 g. lambakaela (kolm lõiku)
supilusikas naršarabi (granaatõunaekstrakt) või klaas 100% granaatõunamahla (nektar on out)
šambala maitseainet
lambaliha maitseainet (mille ise võite segada: teravast tšillist, kuivatet barbarissimarjadest, kuivatet küüslaugust ning purustet koriandrist)
kuivatet oregano
300 g. soolaseeni
50 g. taluvõid
purustet viie pipra segu
meresoola
Salatiks hiinakapsas, riivitud värske kurk, riivitud hapukurk, külmpress-oliivõli, valge veini äädikas estragoniga ning soola.
Lambakael on utekese ihust üks selline osa, mida tihti lihtsalt niisama praadida saab. Kondu kaelatüki keskel annab ainult vunki manu, sest kui saab kuuma, küpsetab seestpoolt lihaskiud kondi küljest lahti. Mis ongi ju eesmärk, kas pole?
Parim lambakael ei ole talle oma. Parim on selline aastase mää oma, et lihal oleks suurust ja mahlasust. Seega võiks utekene olla agneau ja mouttoni (tallek’se ja vanalamba) vahepääle jääv keskmises vanuses lambuke.
Nii poolteist senti paksud kaelatükid nõuavad võiga pruunistamist. Enne seda aga maksab nood kokku mätsida šambala ning lambavürtsiga. Pärast pruunust jäävad tükid õige madala kuuma pääle hauduma ning neile tuleb juurde anda naršarab ja pisut soola. Ning lambakael peab saama ülipehmeks hautud. Värvi muudab see mää ka, granaatõunaekstraktile tänu. Aga ärge laske end häirida, sest kuldkollane eesti kartohvel kõrval tasakaalustab lihatüki esteetika.
Salati värv, nagu isegi mõistate on rohevalge. Aga keski ei keela lisada roosat sigurit või tuleneelajad lapsukesed tsäkivad sinna aktsendiks värske punase tšillikauna.
Vein: pinot noir

Meriahun estragoni-laimikleidis

1 terve meriahven
100 ml. vahukoort
pool pudelit valget veini
punt värsket estragoni
kaks laimi
soola, suhkrut, pipart
pisut muskaati
vein: chardonnay
Volks hiivas pardale ühe ilusa punase, kilo kaaluva meriahuna ning vaaris täna perele ahjus poisi är’.
Ahven tuleb puhastada. Mõttekas on seljauim kääridega ära pügada, et vältida torkeid, aga radikaalid jätavad kala esteetika mõttes terveks ja hoiavad näppusida uimedest eemal. Soomused tulevad meriahunal kergelt.
Ahuna vatsa läheb soola ja siis pool värskest estragonipundist. Ärge kartke, vänge ei jää. Kala turjale ja külgedele sool ning pipar veskist ja kala külje alla klaas valget veini. Ahju 200 kraadi manu 15 minutiks.
Vahepääl maksab kala ümber pöörata ja veidi veel lasta. Siis hakkida ülejäänud estragon, kahe laimi koorest riivitud sukaad ja napilt suhkrut soolase tasakaaluks.
ja koor.
Kala valmimisel too vaagnale, kaste veelkord tulele ja vajadusel toeks valget veini manu pluss jahvatet muskaat.
Lauale laimisektorite ja keedukartuli ning kastmega.

Sake-koorekaste spargli manu

Terekest,
katsetasin mittekaalujälgijatele mõeldud kastet, mis hää võtta keedetud spargli manu.
Poole kilo sparglite manu on kena valada järgmist sousti:
pakk 35-protsendilist vahukoort
kuivatet tüümiani
pisut jahvatet muskaati
soola
kaks teelusikut fariinsuhkrut
100 g. saket
supilusik maisitärklist
Vahukoor kuumama, pidevalt segades. Aeglaselt niristades sake juurde ja segamist jätkata kõik see aeg. Maisitärklis lahustada väheses vees, tollega kreemistada kaste.
Siis sool, suhkur, muskaat ja tüümian.
Spargli juure meestele suureks ampsuks võib pakkuda minutisteiki,äärmisel juhul grill-liha.
Muuseas, kuumsake sobib siia vägagi hästi, kuigi tegu ei ole mitte teps jaapani roaga.
Volks