Eelroana jõululauale sobib makaroon väga hästi. Ega seda siis palju pea tegema, seda enam, et linnalastel VÄRSKET pastat tagliatellede näol saadaval.
Tagliatelle meresoolases vees pehmeks, korraks tõmbuma.
Enne toda aga maksab poest ostetud kuivatet puravikud kaheks tunniks likku jätta. Pärast seda siis hakata ja musta pipra, kuivatet tüümiani ning rõõsa koorega pannilt kuumast läbi lasta. Koort peab olema nii palju, et suurem seenetükk selles ujuda ei tohi, et oleks poolenisti kaetud.
Tagliatelle manu.
Eelroa veiniks olgu pinot grigio. Külm.
Volks
Autor: Volks
kergemat sorti rohekala
Salatipõhjaks:
jääsalatit, palju keski tahab
väikseid kappareid
rediseid
balsamiäädikat tunde järgi
tsipa oliivõli
tsipa vedelat mett
salati pääle
külmsuitsu gorbua
külmsuitsu tuura ja
õrnsoola siia tükka
pluss korralik törts karulauguga toorjuustu (saksa toode)
ja semillion
Granaadipuu all nõtkuv utekael
600 g. lambakaela (kolm lõiku)
supilusikas nararabi (granaatõunaekstrakt) või klaas 100% granaatõunamahla (nektar on out)
ambala maitseainet
lambaliha maitseainet (mille ise võite segada: teravast tillist, kuivatet barbarissimarjadest, kuivatet küüslaugust ning purustet koriandrist)
kuivatet oregano
300 g. soolaseeni
50 g. taluvõid
purustet viie pipra segu
meresoola
Salatiks hiinakapsas, riivitud värske kurk, riivitud hapukurk, külmpress-oliivõli, valge veini äädikas estragoniga ning soola.
Lambakael on utekese ihust üks selline osa, mida tihti lihtsalt niisama praadida saab. Kondu kaelatüki keskel annab ainult vunki manu, sest kui saab kuuma, küpsetab seestpoolt lihaskiud kondi küljest lahti. Mis ongi ju eesmärk, kas pole?
Parim lambakael ei ole talle oma. Parim on selline aastase mää oma, et lihal oleks suurust ja mahlasust. Seega võiks utekene olla agneau ja mouttoni (tallek’se ja vanalamba) vahepääle jääv keskmises vanuses lambuke.
Nii poolteist senti paksud kaelatükid nõuavad võiga pruunistamist. Enne seda aga maksab nood kokku mätsida ambala ning lambavürtsiga. Pärast pruunust jäävad tükid õige madala kuuma pääle hauduma ning neile tuleb juurde anda nararab ja pisut soola. Ning lambakael peab saama ülipehmeks hautud. Värvi muudab see mää ka, granaatõunaekstraktile tänu. Aga ärge laske end häirida, sest kuldkollane eesti kartohvel kõrval tasakaalustab lihatüki esteetika.
Salati värv, nagu isegi mõistate on rohevalge. Aga keski ei keela lisada roosat sigurit või tuleneelajad lapsukesed tsäkivad sinna aktsendiks värske punase tillikauna.
Vein: pinot noir
Meriahun estragoni-laimikleidis
1 terve meriahven
100 ml. vahukoort
pool pudelit valget veini
punt värsket estragoni
kaks laimi
soola, suhkrut, pipart
pisut muskaati
vein: chardonnay
Volks hiivas pardale ühe ilusa punase, kilo kaaluva meriahuna ning vaaris täna perele ahjus poisi är’.
Ahven tuleb puhastada. Mõttekas on seljauim kääridega ära pügada, et vältida torkeid, aga radikaalid jätavad kala esteetika mõttes terveks ja hoiavad näppusida uimedest eemal. Soomused tulevad meriahunal kergelt.
Ahuna vatsa läheb soola ja siis pool värskest estragonipundist. Ärge kartke, vänge ei jää. Kala turjale ja külgedele sool ning pipar veskist ja kala külje alla klaas valget veini. Ahju 200 kraadi manu 15 minutiks.
Vahepääl maksab kala ümber pöörata ja veidi veel lasta. Siis hakkida ülejäänud estragon, kahe laimi koorest riivitud sukaad ja napilt suhkrut soolase tasakaaluks.
ja koor.
Kala valmimisel too vaagnale, kaste veelkord tulele ja vajadusel toeks valget veini manu pluss jahvatet muskaat.
Lauale laimisektorite ja keedukartuli ning kastmega.
aeg,on aeg
Turul on mitmeid aegu ja turg kajastab looduses ning kaubanduses toimuvat.
Kala puhul tuleb öelda, et on värske siia aeg ja see tähendab hõrgutisi soolasiiast. Kohe tuleb peale linaski varasuvine aeg, Hiiumaal ka tuulekala aeg, ärge maha magage.
Peenralt või rõdupotist on võrsunud juba koriander ehk selle üks alamliike Eestis – kinza. Küprose salat on teretulnud, sest lühikest aiakurki saab juba.
Tomatiga on kehvasti, sest on nn. üleminekuaeg: hääd odavat kodumaist ei ole ja hää välismaine (kobartomat,mis maavitsalise järgi ka lõhnab ja maitseb) maksab turul 45 eeku kilo!!!!??
Kel keskhilist sparglit, lõikab sparglivõsud ja jätab kolmandiku peenrale, et oleks järgmisel aastal ka rohkelt võtta.
Ühesõnaga on k’tte jõudnud varasuvine armastuse aeg. Armastust nõuab hing, kogu olemine, tärkav suvi, armastust nõuab aed, mees, naine ja lapsed ka nõuavad. Köök võiksolla armastuse sepapada.
tervitelles
Volks
Sake-koorekaste spargli manu
Terekest,
katsetasin mittekaalujälgijatele mõeldud kastet, mis hää võtta keedetud spargli manu.
Poole kilo sparglite manu on kena valada järgmist sousti:
pakk 35-protsendilist vahukoort
kuivatet tüümiani
pisut jahvatet muskaati
soola
kaks teelusikut fariinsuhkrut
100 g. saket
supilusik maisitärklist
Vahukoor kuumama, pidevalt segades. Aeglaselt niristades sake juurde ja segamist jätkata kõik see aeg. Maisitärklis lahustada väheses vees, tollega kreemistada kaste.
Siis sool, suhkur, muskaat ja tüümian.
Spargli juure meestele suureks ampsuks võib pakkuda minutisteiki,äärmisel juhul grill-liha.
Muuseas, kuumsake sobib siia vägagi hästi, kuigi tegu ei ole mitte teps jaapani roaga.
Volks
Metssea kaelakarbonaad pohlade ja adžikaga
Et siis tähtsate päevade puhul tekkis kiirkäiguretseptum, kuna liha oli kapis.
Metssiga kaelapidi pohlades
1 kilo metssea kaelakarbonaadi
200 grammi riivitud porknaid (lai liist)
kaks peotäit värskeid/külmutet palukamarju
supilusikas klassikalist adžikat (teravapoolne)
1 loorberileht
3 küüslauguküünt (Eesti) või 5 küüslauguküünt (Poola, Hiina)
kolm nelgitera
sool, pipar meki järele
Metsanotsu lõigatakse pooleteise sentimeetristeks viiludeks ja lastakse kuumas päevalilleõlis kiiresti külgedelt pruuniks. Liha võõbatakse adžikaga.
Potti. Vaheldumisi lihaviilakatega pannakse palukas ja riivit’ porknas ja siis veel pannilt õli ja loorberileht ja nelk.
Madalale tulele hauduma. Vähe vett. Poole hauduse pääl sool ja pipar ning lõpuni tõmmata. Kui vesi kaob võib juurde panna – keedetud vett.
Rõõsa koorega ahjukartul. Hautuskaste. Värske hakitud petersellum.
Vein: Garnacha
Armastus Ofelia vastu
Armastus Ofelia vastu ehk sealiha punaveini-koriandrikastmes
1 kg sealiha (kael)
klaas punaveini
kaks supilusikut purustet koriandriseemneid
veskist meresoola, veskist musta pipart
kaneelikoor
kuus supilusikut rafineeritud päevalilleõli
Notsutükid pannakse marineeruma veini ja maitseainetega vähemasti neljaks tunniks, aga veelgi parem – laske rahus olla üleöö.
Pann väga tuliseks, lihakene marinaadist välja ja kuivaks. Pannile õli ning liha graniitjaks mõlemalt poolt. No ikka kenasti pruuuniks.
Kogu kupatus pruunistet, siis pann ülejäänud õlist puhtaks, liha uuesti pääle ja marinaadus tollele otsa. 30 minti pannikaane all tõmmata lasta. Marinaadist tulnud kaste peab olema tihe. Kui ei ole, siis kaas päält maha ja 10 minti ilma kaaneta lisaks lasta.
Vein: Cabernet Franc
Kõõrutab ploomide poole
Kõõrutab ploomipuu poole
1 kilo broileritükka
400 g. musti kuivatet kivideta ploome
2 sibulit
pool teelusikat safranit
2 suurt kardulast
toiduõli
soola
Sopsuta ploomid veega üle ja pane pooleks tunniks paari klaasi külma veega likku.
Sippul kõrge servaga pannil õhkpeeneteks viiludeks lasta ja pannil tulises õlis kuldseks – nagu ikka. Parajaks löödud kanatükid sippula pääle, siis sool ja ploomid koos ploomi leoveega. Pool tundi haududa.
Pärast seda: kartul sentimeetrijämedusteks tükkideks ja koos safraniga kaagale manu. Kümme minti tõmmata.
Vein: merlot
Mahlased Taimõri pelmeenid
Tainas:
800 g. sõelutud nisujahu
200 g. hapukoort
200 g. vett
3 muna
Hapukoor ja vesi ja munad lüüakse kokku ning vispeldatakse nii, et vaht taga, andes väikeste kogustena manu jahu. Mikser ka passib selleks segamise tööks.
Mätsida kokku üks korralik tainapall ning lasta sel tunnikene niiske räti all seista.
Pärast lauale jahu ja jahule rusikasuurune taignakäkk ja rulliga laiaks. Teeklaas ning täidis ja poolkuud vormuvadki. Ja jahust ikka läbi, mida kohe ei söö – sügavkülma.
Kolme-elaja-täidis
300 g. sealiha
300 g. loomaliha
300 g. lambaliha
üks sibul
must purustet pipar
sool
Lihha massinasse ja koos hakklihaks lasta. Sibul pannil õlis pruunistada ja lihasse segada. 20 minti seista ka lasta.
Kanakese-seenemiku täidis
500 g. kanaliha
400 g. värskeid metsaseeni
100 ml. rõõska koort
soola
Lihha massinasse ja hakklihaks lasta. Seened peeneks hakata ning võiga sirrata. Siis kanahakkliha ja rõõskkoor ja seened kokku ja segamini. Sool. Seismine nii paarkümmend minti.
Viin: Pukin, Belõi Doktor, G˛elka