Kisselle valmistatakse marjadest, mahlast, puuviljadest, piimast. Marjadest ja mahlast valmistatud kissellide tihendamiseks on õigem kasutada kartulitärklist, sest maisitärklis muudab kissellid häguseks. Piimakissellide valmistamiseks sobib paremini maisitärklis, see annab ühtlasema konsistentsi, pehmendab maitset, kissell ei muutu venivaks. Maisitärklist tuleb võtta veidi rohkem kartulitärklisest, vahekorras 1:1,5.
Tärklis segatakse külma veega ja lisatakse kuumale vedelikule, kisselli alt ülespoole pidevalt segades, et ei tekiks tärkliseklompe. Parem on keedunõu selleks ajaks tulelt tõsta ja peale tärklisega segamist uuesti kuumutada keemiseni, et kaoks toore tärklise maitse. Keeta ei tohi, siis võib kissell muutuda vedelaks. Paksud kissellid muutuvad kergesti venivaks, kui neid üleliia segatakse ja kuumutatakse, eriti kartulitärklisega valmistatud piimakissellid.
Kisselle valmistatakse mitmesuguse paksusega, muutes tärklise kogust. Vedela kisselli valmistamiseks võetakse kartulijahu 1 l. vedeliku kohta 1–2 sl., paksule kissellile 3–4 sl.
Kisselli valmistamiseks arvestada:
mahla 100–150 g, värskeid marju või puuvilju 150–250 g või kuivatatud puuvilju 100 g. l l vett , ½ – ¾ klaasi suhkrut, 1–4 sl. tärklist.
Mahlakissell.
Vesi ja suhkur keedetakse, lisatakse kartulitärklis ja kuumutatakse keemiseni.
Nõu võetakse tulelt ja veidi jahtunud kissellile lisatakse mahl. Mahlaga mitte kuumutada, nii säilitatakse rohkem vitamiine.
Piimakissell.
1 l. piima, 3–4 sl. suhkrut, 2–3 sl. maisitärklist või 1,5–2 sl. kartulitärklist, vanilliini või hakitud pähkleid.
Piim lasta keema tõusta, lisada suhkur ja maitseained ning külma piimaga segatud maisi või kartulitärklis. Maisitärklist keeta 2–3 minutit, kartulitärklis kuumutada keemiseni. Piimakissell anda lauale keedisega.
Kakaokissell.
l l piima, 4 sl. suhkrut, 2–3 sl. kakaod, vanilliini, 2– 3 sl. maisitärklist või 1,5–2 sl. kartulitärklist.
Keevale piimale lisada suhkruga segatud kakao. Edasi valmistada nagu piimakisselli.
Karamellkissell.
1 l. piima, 5–6 sl. suhkrut, ‘/2 klaasi vett, 2–3 sl. maisitärklist või 1,5–2 sl. kartulitärklist.
3 sl. suhkrut pruunistada puhtal pannil, lisada 3 sl. keeva vett ja keeta, kuni karamell on lahustunud. Keevale piimale lisada ülejäänud suhkur, suhkrukaramell ja külma piimaga segatud tärklis. Kuumutada segades. Serveerida keedisega.